Consejos:
- Errores más frecuentes.
- Consejos prácticos en la recogida.
- Normativa.
Hay ciertas recetas, fórmulas, tradiciones... que se van transmitiendo de generación en generación, y que no deben ser consideradas como pautas a seguir en la recogida o determinación de las setas, ya que carecen de base alguna; Por ejemplo:
- La teoría de que si cocemos las setas con una moneda de plata, y dicha moneda ennegrece, éstas setas son tóxicas. Esto es totalmente falso, ya que, por ejemplo, Cantharellus cibarius ennegrece la plata, y se trata de un excelente comestible; Amanita phalloides no ennegrece la plata, y es mortal. Esta afirmación procede de que, muchas setas en estado deteriorado, dan una reacción química que forma sulfuro de plata y ennegrece los objetos de éste metal.
- La teoría de que las setas comidas por animales silvestres (babosas, ardillas y otros roedores...) es comestible, es falsa. La fisiología digestiva de los animales es diferente a la del hombre, de forma que, por ejemplo, las ovejas comen setas muy acres, como algunas especies del género Russula, y el hombre no aguanta esa acritud.
- La teoría de que las setas que cambian de color cuando se las corta son tóxicas es falsa. Por ejemplo, Lactarius deliciosus, Lactarius semisanguifluus, Boletus luridus, Boletus erythropus, cambian de coloración, bien por el látex, en el caso de Lactarius, bien por la reacción del boletol en el caso de Boletus, y son comestibles.
- La teoría de que todas las setas de sabor y olor agradables son comestibles: Amanita phalloides (mortal) es dulce y Entoloma sinuatum (muy tóxica) tiene un perfume agradable.
- La teoría de que sólo las setas con volva y anillo son mortales es errónea. En la actualidad, las intoxicaciones mortales con Amanita phalloides, verna o virosa que son las que tienen anillo y volva, han descendido; pero también son mortales setas que no tienen volva y el anillo apenas se ve, como el caso de las especies del género Lepiota, pequeñas, como Lepiota brunneoincarnata, Lepiota helveola, Lepiota castanea...
- La teoría de que las setas puestas a macerar en vinagre salado varias horas, y posteriormente hervidas son comestibles, si se tira el agua de cocción es falsa. El veneno de Amanita phalloides no se destruye con este proceso. Puede servir en el caso de Gyromitra esculenta, de Morchella esculenta y de Helvella sp.
Por tanto, es necesario olvidar estas recetas o teorías mágicas, y buscar un asesoramiento científico, un conocimiento botánico y empezar por consumir las más fáciles de identificar: Lactarius deliciosus, inconfundible por su látex rojo, Boletus sp. (que no tienen láminas), Pleurotus ostreatus y P. eryngii, etc. Después, con el debido asesoramiento y ayuda, irá conociendo especies nuevas.
Consejos prácticos en la recogida:
Para la recogida de setas conviene usar:
1- No precipitarse en las apreciaciones. Es necesario observar con detenimiento los ejemplares (láminas, pie, carne, tamaño, si tiene anillo...); observar las setas enteras y desenterrarlas con la navaja, buscando restos de volva...
2- Desconfiar de los "conocedores" que llevan cogiendo setas toda la vida, pero no conocen mas que un número muy reducido de especies y desconocen el resto por completo.
3- Si se lleva al campo un manual o guía de setas, no fijarse exclusivamente en las fotografías que, por muy buenas que sean, los colores pueden estar distorsionados. Es más seguro leer las descripciones pausadamente y compararlas con los ejemplares objeto de la recolección. No se puede corformar uno con que tenga parecido a la que se estudia.
4- No mezclar las setas, incluso cuando están en el mismo setal. Ante la menor duda, separlas, y después, comprobar si pertenecen a la especie conocida.
5- No consumir ninguna seta que ofrezca la más mínima duda.
6- Conviene no coger setas hidratadas por las lluvias insistentes, porque a parte de que pierden sus colores naturales, pierden sus aromas y parte de su valor culinario; esto hace más difícil su determinación.
7- Tampoco conviene coger setas que haya congelado la helada, ya que pierden su sabor y tienen tendencia a amargar.
8- Las setas atacadas por larvas es mejor dejarlas en campo, pues si están agusanadas, pueden dañar a las demás en la cesta. Además, las setas viejas, agusanadas, pueden resultar indigestas, al igual que cualquier otro alimento en mal estado. Por eso en la recolección se buscarán ejemplares más bien jóvenes, o de desarrollo medio. Las muy grandes, aunque no tengan larvas, resultan insípidas, y si son muy pequeñas, no les dejamos la posibilidad de esporar.
A efectos jurídicos, las setas silvestres (al igual que las plantas y los frutos silvestres) tienen el mismo tratamiento que la caza y la pesca: esto es, no constituyen un bien accesorio a la propiedad de los terrenos en los que se desarrollan, y se consideran "cosas de nadie" (res nullius), sin propietario, cuya adquisición se realiza por ocupación o aprehensión.
Por definición, según dispone la legislación vigente, quien llega primero tiene prioridad para hacerse con las setas silvestres que encuentre, sin dar cuentas a nadie, salvo que leyes especiales no dispongan otra cosa, o que la propiedad se halle especialmente protegida o tenga consideración legal de reserva micológica.
Ante el desarrollo reglamentario que están teniendo los cotos micológicos en diversas Comunidades Autónomas, los propietarios de los cotos debrán informar de la existencia de los mismos y de la prohibición de recolectar setas sin estar autorizado. Las Comunidades Autónomas que cuentan con regulación sobre aprovechamiento de setas y regulación de cotos micológicos son Aragón, Principado de Asturias, Castilla-León, Cataluña, Galicia, Navarra y País Vasco.
La Comunidad Autónoma de Castilla-León dispone de una regulación propia, aprobada el 17 de Junio de 1999, por la que se ordenan y regulan los aprovechamientos micológicos en los montes ubicados en ésta comunidad. La regulación legal sobre la materia es más bien escasa, y afecta especialmente al aprovechamiento de las trufas. Algunas de ellas determinan que en el supuesto de que el monte sea de utilidad pública, y propiedad de un ayuntamiento, entidad local menor o comunidad autónoma, deberán proceder a señalizar la zona acotada con carteles que indiquen <<Aprovechamiento de setas, prohibido recolectar sin autorización>>.
En este caso, la recolección de setas que no estuviera sujeta a la licencia de aprovechamiento, podría constituir una infracción penal.
Con respecto a los montes privados pertenecientes a un único propietario, la normativa específica determina que el propietario podrá permitir la recolección libre, consentir tácitamente la recogida episódica, prohibir la recogida o crear un coto y ceder, en su caso, los aprovechamientos a un tercero. La constitución de un coto comportará la certificación de la propiedad y señalización adecuada con tablillas de la zona acotada, entre otros requisitos. Sin duda, el aviso informativo informará a terceros que las setas <<tienen dueño>>, evitando consecuencias jurídicas no deseadas.
Legislación en Castilla-León:
Normativa Estatal:
* Código Civil: Artículos 334, 335, 339, 340, 348, 350, 353, 354 y 355.
* Ley de Montes de 8 de junio de 1957, artículos 29 y 30.
* Ley de Montes de 23 de noviembre de 2003.